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가마 통갈비구이 고수표 가마로 참나무 훈연해 완성한 요리(생방송투데이) [TV캡처]
작성 : 2021년 01월 14일(목) 19:51 가+가-

가마 통갈비구이 / 사진=SBS 생방송투데이

[스포츠투데이 이소연 기자] 가마 통갈비구이 맛집이 조명됐다.

14일 방송된 SBS '생방송투데이' 코너 '고수뎐'은 가마 통갈비구이 편으로 꾸며졌다.

생돼지갈비를 손질한 후 갈비뼈를 제거하고 듬성듬성 칼집을 넣고 간이 고루 베도록 염지 작업을 한다.

갈비를 두고 고수가 간 곳은 고기를 초벌하는 가마였다. 생돼지갈비는 고수표 가마에 넣어 참나무로 훈연한다.

겉만 익히고 속은 덜 익히기 위해 접어 넣는 게 특징. 태우지 않고 연기만 살리기 위해 불 조절은 필수다.

이렇게 저온 구이를 통해 기름이 쫙 빠진 육질이 된다. 이 고기를 꺼내 얼음으로 숙성, 속까지 익힌 후 팬으로 빠르게 불맛을 입히면 가마 통갈비구이가 완성된다.


[스포츠투데이 이소연 기자 ent@stoo.com]
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